Vinařská odyssea

1. epizoda: Vinice, základ velkého vína Téma Vinice - místo k rozjímání, uklidnění, krásným výhledům do okolí Terroir - půda a mikroklima Lokace Vinařství Kovacs, Novosedly (www.vinarstvi-kovacs.cz) Obsah epizody náhodné seznámení Zdeňka Trošky a Miroslava Kovácse na vinici krátká diskuze o místě, procházka vinicí na vrchol kopce, pohledy do okolí krátká diskuze na téma: „terroir"; vysvětlení významu půdy (matka vína) a mikroklimatu (otec vína) vyzdvižení citlivosti révy a její reflexi na lokalitu, výsledná podoba vína Tipy na výlet Naučná stezka Stará Hora je součástí cyklistického okruhu Stará Hora Vinařská naučná stezka Stará Hora je součástí cyklistického okruhu, jehož trasa začíná v Mikulově a vede přes Bavory, Dolní Dunajovice a Brod nad Dyjí do vinic na Staré Hoře v Novosedlech a odtud pokračuje do vinařství Marcinčák a dále do Dobrého Pole, Březí a zpět do Mikulova. Tuto cylkotrasu o délce 37 km vybudovala obec Novosedly společně s vinařstvím Marcinčák, za podpory Nadace Partnerství. Na trase si můžete prohlédnout vinice pod Pálavou a blíže se seznámíte s malebnou vinařskou krajinou Mikulovska. V Novosedlech váš čeká prohlídka naučné stezky Stará Hora a prohlídka vinařství Marcinčák. Trasa naučné stezky vede vinicemi ve viniční lokalitě Stará Hora, což je vrch nedaleko Novosedel z jehož vrcholku je výjimečný rozhled do krajiny pod Pálavou. Celková délka okruhu naučné stezky je 3,5 kilometru. Ve vinicích je umístěno celkem 11 informačních panelů, které obsahují informace a zajímavosti o historii a současnosti pěstování révy v tradiční vinařské obci Novosedly, popis odrůd rostoucích ve zdejších vinicích, podrobnosti o vinařství, vinohradnictví, vinařském zákoně a také o správné degustaci vína. 2 epizoda: Sběr hroznů Zdeněk Troška a Miroslav Kovacs navštíví nejprve vinařství U Kapličky, kde se Zdeněk Troška dozvídá první informace - kdy a jak se sbírá hrozen vinné révy. 2-dil-sber-vinaTéma Kdy a jak sbírat hrozny Lokace Vinařství U Kapličky, Zaječí (www.vinarstviukaplicky.cz) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Zástupce Vinařství U Kapličky (VUK) Obsah epizody Určení termínu sklizně senzorické posouzení aroma šťávy poměr kyseliny a cukru taniny (hořkost) jadérka chuť slupky bobule barva jadérka laboratorní posouzení měření kyselin měření přírodního hroznového cukru měření hodnoty pH Způsob sklizně Ruční sběr šetrný způsob s minimálním poškozením bobule hroznu před zpracováním ve vinařství zachování aromatických látek v hroznu před zpracováním ve vinařství, vína díky tomu více voní dražší způsob sběru, proto jen na vysoce kvalitní vína, u kterých se počítá s vyšší cenou Strojový sběr sběr pomocí sklízeče taženého či samochodného vysoký výkon stroje, který nahrazuje práci mnoha lidí menší šetrnost, způsobuje poškození bobulí hroznu a než se dostanou hrozny do sklepa ke zpracování, tak nám část aromatických látek vyprchá tento způsob způsobuje vyšší oxidativnost moštu, následně vína levnější způsob sběru, proto využíván především u levnějších vín Tipy na výlet Kulturní akce LVA 3 epizoda: Výroba bílého vína Následně navštíví vinařství Radomila Balouna, kde se Zdeněk Troška seznamuje s výrobou bílého vína a vším, co to obnáší. způsob výroby bílého vína (www.baloun.cz) Lokace Vinařství Baloun, Velké Pavlovice Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Radomil Baloun Obsah epizody příjmová linka pneumatický lis odkalovací nádrže kvasné nádoby, řízené kvašení filtrační zařízení nádoby a sudy na zrání vína, školení vína Technologie výroby bílého vína Surovina Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Hrozny jsou zpracovávány odděleně, dle jednotlivých odrůd a měly by být zpracovány co nejdříve. Nejen odrůda, stanovištní podmínky a samotná vyzrálost suroviny dodávají předpoklady k výrobě kvalitního vína, na konečném produktu se výrazně podepíše použitá výrobní technologie. Metody výroby jsou u bílých a červených vín odlišné. Odzrňování hroznů Hrozny se zpracují na hroznovou drť. Drcením by neměly být poškozeny třapiny a pecičky bobulí, jež by mohly poškodit kvalitu vína (drsnou chuť). Odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí. Lisování Rozdrcené a odzrněné hrozny ihned lisujeme. Můžeme lisovat i celé, neodzrněné hrozny. Lisováním oddělujeme mošt od pevných částí. Nejdříve odtéká mošt, který se nazývá samotok, poté je tlakem lisován hlavní podíl, na závěr je odlisován zbytek moštu, nazývaný dotažek. Pevné části po vylisování nazýváme matoliny. Rmut některých odrůd jako (Neuburské, Müller Thurgau, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Sauvignon, Sylvánské zelené a Tramín červený) se díky tuhé dužnině, nechává pro usnadnění lisování naležet až 10 hodin. Pro zlepšení výlistnosti můžeme použít enzymy. K zabránění rozmnožování nežádoucích mikroorganismů rmut síříme. Úprava moštu před kvašením Nejčastěji se používá odkalování síření a přiměřené provzdušnění. Odkalení se využívá u moštu z nahnilých a zablácených hroznů, odstraněním sedimentovaných nečistot. Sířením zabraňujeme působení škodlivých mikroorganismů. Alkoholové kvašení moštů - fermentace Je biochemický proces při kterém jsou cukry hroznů (glukosa a fruktosa) přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. Kvasinky tvoří enzymy, které přeměňují cukry hroznů na téměř stejné množství alkoholu a oxidu uhličitého za vzniku tepla. Kvasinky také zastavují svou činnost dosažením úrovně asi 16 % obj., kdy tento objem alkoholu je již pro kvasinky toxický. Hlavním produktem alkoholového kvašení je tedy alkohol a CO2, ostatní produkty kvasinek označujeme jako vedlejší, které mají pro konečný produkt značný význam. Jedná se o aromatické látky, kyseliny, třísloviny. Přislazování moštu Vinařský zákon povoluje přislazování stolního a jakostního odrůdového vína řepným cukrem. Tato vína však nelze nazývat víny přírodními. Vína označována jako přívlastková nesmějí být doslazována. Burčák V této fázi je v moštu prokvašena asi polovina cukru. Dokvášení a stáčení mladého vína V případě vysokého obsahu kyselin, zejména kyseliny jablečné - která způsobuje drsnou chuť, jsou použity bakterie mléčného kvašení. Nastupuje biologické odbourávání kyseliny jablečné na jemnou kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Tento biochemický proces ovlivňujeme teplotou a přídavkem SO2, silné odbourávání kyseliny jablečné je nežádoucí. Stáčení vína (první) Po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit jejich postupný rozklad a tím zhoršení jakosti vína. V této fázi je víno citlivé na oxidaci vzdušným kyslíkem, doléváním nádob nebo přídavkem SO2 chráníme aromatické a buketní látky ve víně před jejich oxidací použitím ochranné atmosféry z inertních plynů. Síření provádíme SO2, spalováním síry na plátcích ze skleného vlákna. Využitím inertních plynů - dusíku a oxidu uhličitého, zabráníme přístupu kyslíku a tím oxidaci. Omezíme tak dávky SO2. Scelování vín Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter. Čiření Po proběhnuté fermentaci nastává samovolným usazováním částic (kvasinky, barviva, ...), tzv. samočiření. Touto přirozenou sedimentací velmi malých částic vzniká vrstva kalu a sraženiny. Rozptýlené kalící částice mohou negativně ovlivnit vůni a chuť vína. Protože proces srážení částic v sudu závisí na několika vlivech (vnější - prostředím, složení vína), trvá i několik let. Po usazení sraženiny se víno filtruje. Filtrace Vyčiřené sedimenty jsou odstraňovány filtrací. Filtrační hmoty zachytí mikrooganismy a zbytky nečistot ve formě jemných kalů. Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací, již po první filtraci by mělo být víno čiré. Poslední filtrace si klade za cíl mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a jiné filtrační vložky. Stabilizace vína Jedná se o fázi úpravy vína před lahvováním, předcházíme tak likvidaci nežádoucích mikroorganismů, které by mohly negativně ovlivnit víno po lahvování. Stabilitu vína dnes ovlivňujeme chladem, teplem a žíváním oxidu siřičitého. Stáčení vína (druhé) Vína se stáčí v určitém stupni vývoje, víno ke stáčení má být zdravé, vyzrálé, čiré, svěží a stabilní. Vína, která vyzrála v lahvích nazýváme vína lahvová. Jiným druhem jsou vína v láhvích, která jsou určena k distribuci a rychlé spotřebě. Každé zdravé víno, které je včas stočeno a leží na láhvi získá lepší chuť a vůni a dosáhne vrcholu své jakosti. Je potřeba víno lahvovat ještě před dosažením vrcholu. Důležité je brát zřetel na kvalitu ročníku, která má na víno a jeho zrání výrazný vliv. Vína ze sklizně starší dvou let nazýváme jako vína ročníková. Termín "archivní víno" se dnes již neužívá. Zrání vína V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Zráním dotváří víno svůj odrůdový charakter, rozhodující roli hrají oxidační a redukční procesy. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy provzdušňováním - pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti a kvalitě zrání. 4 epizoda: Výroba červeného vína V dalším dílu se Zdeněk Troška seznamuje s výrobou červeného vína ve vinařství Michlovský. 4-dilTéma způsob výroby červeného vína Lokace Vinselekt Michlovský (www.michlovsky.com) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Doc. Ing. Miloš Michlovský, DrSc. Obsah epizody odkalení červeného vína po vylisování, oddělení mladého vína od hlavního podílu vinných kvasnic jablečno-mléčné kvašení, nebo-li malolaktická fermentace školení vína (bílkoviny a harmonizace), zrání se záměrem harmonizace chutě (polymerizace taninových látek), teplota vína při školení a zrání červeného vína určení termínu lahvování, příprava vína k lahvování, filtrace a ostatní ošetření Technologie výroby červeného vína U červeného vína je oproti vínu bílému požadováno vyšší množství barviva a tříslovin. Abychom u červeného vína dosáhli požadovaných vlastností, zejména příjemné trpkosti, liší se technologie výroby. Drcení hroznů Hrozny modrých odrůd se rozdrtí (pomelou) a odzrní - zbaví se třapin. Mělo by se tak učinit ihned po sklizni. Ponecháním by víno získalo více tříslovin a v chuti bylo drsnější. Poškozené hrozny by se měly zpracovávat zvlášť. Kvašení Rozdrcené a odzrněné hrozny se docukří a ponechají se v kádi kvasnému procesu. Při kvašení probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů louhují barviva a třísloviny. Tyto složky jsou v červeném víně žádané, vyšší množství je dobrým předpokladem pro jejich archivaci. Optimální teplota kvašení je asi 29 oC. Doba kvašení obvykle trvá 5 - 10 dní. Záleží však na typu vína. Lehčí typy s menším obsahem tříslovin se oddělují od slupek dříve, naopak plnější vína s vyšším obsahem tříslovin a předpokladu delšího zrání leží na slupkách déle, 20 - 30 dní. Při kvašení v kádi vzniká na povrchu rmutový klobouk - slupky bobulí a zbytek třapin je nadnášen tvořícím se oxidem uhličitým. Vzniklý rmutový klobouk je potřeba ponořovat, běžně pomocí tyče, aby byly slupky neustále v kontaktu s moštem. Pro omezení činnosti nežádoucích bakterií kvasící rmut zasíříme. Lisování Po úplném prokvašení oddělíme slupky od moštu, získáme samotok, vylisováním matolin získáme víno bohatší na třísloviny a barvu. Jablečno-mléčné kvašení Při tomto dalším biochemickém procesu dochází k přeměně kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná způsobuje vyšší kyselost a spolu s tříslovinami dodává vínu tvrdost, jejím odbouráním je víno zjemněno. Technologie výroby růžového vína Pro výrobu růžových vín se používá směs bílého a červeného vína až v krajním případě. Téměř všechna kvalitní růžová vína se vyrábějí pomocí tří základních metod: Lisováním Omezenou macerací Výtokem barvy Lisují se modré hrozny, které se nejdříve pomelou. Do moštu se takto vylouhuje potřebné množství barviva. Mošt má světlou barvu a dále se zpracovává jako u bílých odrůd. Víno se může také označit jako šedé. Metodou omezené macerace se vyrábí růžové víno nejčastěji. Jedná se o stejný způsob jako u výroby červených vín, kontakt slupek s moštem je zkrácen na dobu potřebnou k získání požadované růžové barvy. Poslední metoda spočívá v lisování hroznů pod vlastní vahou - tzv. samotoku. Víno je velmi světlé s mimořádně svěží chutí a vůní. 5 epizoda: Výroba šumivého vína V dalším pokračování Vinařské Odysse se Zdeněk Troška seznamuje s výrobou šumivého vína a jeho tajemstvím ve společnosti Bohemia sekt. 5-dilTéma způsob výroby sektu a šumivého vína Lokace BOHEMIA SEKT, a.s. Starý Plzenec Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Zástupci společnosti BOHEMIA SEKT Ing. Josef Vozdecký – generální ředitel Ing. Vítězslav Šuhájek – manažer kvality P. Josef Švéda – vedoucí výroby P. Tomáš Brůha – hlavní sommelier Obsah epizody Sekt je vyráběn Kvašením v láhvi - klasická metoda, ve Francii nazývána Méthode Champenoise. Víno pocházející z oblasti Champagne je chráněno známkou, a proto se jinde toto označení nemůže používat. Kvašením v tanku - zjednodušená výroba sektů, jedná se o větší výrobu za levnější cenu Zrání sektu – délka ležení v lahvi Mísení vína: Pro vznik jedinečného charakteru a kvality vína dochází k mísení základních vín Druhotné alkoholové kvašení do kupáže se přidá titrážní likér, jedná se o směs vína, řepného cukru a selektovaných kvasinek. Víno se uzavře korunkovým uzávěrem a uloží do vodorovné polohy. Začne velmi pomalu probíhat druhotné kvašení, vzniká CO2 a alkohol. Ve víně se dále utvářejí důležité aromatické látky, které dotváří komplexnost chuti a vůně. Vyzrávání vína šumivé víno se ještě před odstraněním sedimentu nechává vyzrávat, celková doba výroby při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců. Čím déle vyzrává tím lépe, mrtvé kvasinky se postupně rozkládají a obohacují šumivé víno o zvláštní chuť a vůni. Remuáž (střásání láhví) po ukončení druhotného kvašení (2 týdny - 3 měsíce) se láhve ukládají do svislé polohy, uložený sediment (kvasinky) je pomocí otáčení a setřásání přesunován do hrdla láhve. Tento proces trvá asi 8 týdnů. Degoržáž (odklaování) je odstranění sedimentu nahromaděného v lůžku korunkového uzávěru. Hrdlo láhve se ochladí 2 0C, dojde k přilnutí sedimentu a snížení tlaku. Korunkový uzávěr se odstraní a vnitřním přetlakem je sediment vystřelen ven. Přidávání expedičního likéru před uzavřením se obsah láhve doplní expedičním likérem - víno, malé množstvím cukru a vinného destilátu. V případě extra suchého sektu je obsah láhve doplněn stejným sektem z jiné láhve. 6. Druhy sektů "brut nature" "přírodně tvrdé" "extra brut" "zvláště tvrdé" "brut" "tvrdé" "extra dry" „zvláště suché" "sec" "suché" "demi-sec" "polosuché" "doux" "sladké" 7. Rozdíl mezi perlivým vínem a sektem 8. Plnící a etiketovaní linky 9. Uzavírání láhví: Korkové špunty - na závěr jsou láhve uzavřeny korkovou zátkou a zajistí se drátěným košíčkem 10. Správný servis a péče o šumivé víno - kultura stolování a umění víno vybrat, podávat i vychutnat. nezbytná pozornost již při nákupu, doporučená teplota pro podávání šumivého vína je 4 – 6 0 C pravidla při otevírání šumivého vína 11. kombinace šumivého vína a pokrmů – konkrétní ukázka v prostorách BS za účasti sommeliera a Tomáše Brůhy, který hovoří o druzích sektů a sektovém menu Jak sekty vlastně vznikají? Louis Girardot Ve Starém Plzenci započala výroba sektů na konci druhé světové války pod odborným vedením českých a rakouských technologů. Na přelomu let padesátých byla převedena většina firem a podniků do státní správy, která se nevyhnula ani sektárně ve Starém Plzenci. A právě v této neblahé době znárodňování přišel do Plzence významný francouzský technolog a odborník Louis Girardot, který výrazně zasáhl do výroby, historie a vývoje společnosti. Během svého působení Louis Girardot, předal své cenné zkušenosti a znalosti tehdejším zaměstnancům a technologům. Přinesl s sebou šampaňské kvasinky, které jsou ve výrobě dodnes používány. Naučil technology vybírat ta nejvhodnější moravská vína na výrobu jedinečných sektů. Významně se také podílel na zdokonalení tzv. tradiční výroby sektů. Tradiční výroba sektů Tradiční či klasická výroba sektů (šumivých vín) má své počátky již v 16. století ve Francii, kde podle pramenů benediktýnský mnich Dom Perignon poprvé ve sklepích opatství v Hautvilles vyrobil šumivé víno. Od svého počátku byla šumivá vína velmi oblíbená. Jejich výroba, ale i zvyšující spotřeba se z Francie šířila rychle celou Evropou. Během století vznikaly dnes slavné značky šumivých vín a ta, která byla a jsou vyráběna v kraji Champagne ve Francii, mohou nést i označení šampaňské. Princip výroby je u všech od dob Doma Perignona stejný, tedy i u sektů společnosti BOHEMIA SEKT. Základ tvoří cuvée, směs vín, která pečlivě vyberou technologové. Je to velká alchymie určit a smíchat vhodná vína tak, aby vytvořila jedinečné aroma a charakter každého sektu. Po uzavření směsi do lahví spolu s kvasinkami a cukrem následuje kvašení a dlouhé zrání, která trvá i několik let. Po skončení jsou lahve zbaveny zbytku kvasinkových kalů a přidáním dosážního likéru se určí kategorie sektu. (brut, sec, demi –sec nebo doux) V BOHEMIA SEKTU vyzrávají ve sklepích sta tisíce lahví sektů. Každá značka se může pochlubit svým originálním příběhem vzniku, zajímavým aroma a brilantní chutí. Nejprestižnější sekt nese jméno Louis Girardot na počest velkého technologa, který nám ve svém odkazu zanechal know-how ze Champagne. Historii tohoto sektu, ale i ostatních značek si necháme zase na příště. 6 epizoda: Kategorizace vín Je nutné, aby se Zdeněk Troška vyznal v kategoriích jednotlivých vín, aby věděl, co je stolní a co pozdně sběrové víno. Tuto znalost získává ve společnosti Víno Marcinčák. 6-dilTéma kategorie vín stanovené vinařským zákonem Lokace Víno Marcinčák, Novosedly (www.vinomarcincak.cz) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Petr Marcinčák Obsah epizod Jakostní víno - odrůdové nebo známkové Jakostní víno smí být vyráběno z hroznů moštových odrůd sklizené ve vinařských oblastech v České republice, které dosáhly nejméně 15 stupňů cukernatosti pouze ve dvou druzích a to jako odrůdové jakostní víno nebo známkové jakostní víno. Víno odrůdové Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu a musí být označeno názvem odrůdy, ze které bylo vyrobeno a názvem vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu. Víno známkové Smí být vyráběno pouze smísením odrůdových jakostních vín. Víno s přívlastkem Víno s přívlastkem smí být vyráběno pouze jako kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, ledové víno nebo slámové víno, a to z hroznů, rmutu nebo moštu jedné odrůdy révy vinné stanovené pro vinařskou oblast prováděcím právním předpisem, sklizených ve viničních tratích. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem musí být označeno názvem přívlastku a evidenčním číslem jakosti, pod kterým bylo vydáno rozhodnutí ministerstva o jeho zatřídění dále názvem vinařské oblasti a vinařské obce a rokem sklizně hroznů Přívlastková vína se vyrábí v těchto druzích kabinet - hrozny musí dosáhnout nejméně 19° cukernatosti pozdní sběr - hrozny musí dosáhnout nejméně 21° cukernatosti výběr z hroznů - hrozny musí dosáhnout nejméně 24° cukernatosti výběr z bobulí - vybrané bobule musí dosáhnout nejméně 27° cukernatosti ledové víno - hrozny se smí sklízet při teplotách -6°C a nižších, v průběhu sklizně a zpracování musí zůstat zmrazeny a získaný mošt musí mít nejméně 27° cukernatosti slámové víno - hrozny musí být před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nejméně 3 měsíce a získaný mošt musí ít nejméně 27° cukernatosti Víno šumivé Šumivé víno lze vyrábět v jakostních druzích šumivé víno jakostní šumivé víno (sekt) jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti), pěstitelský sekt Šumivé víno nelze označit jako sekt a smí být vyráběno prvotním nebo druhotným kvašením vín za podmínky, že celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě dosáhne nejméně 8,5 % objemových a přetlak v lahvi při teplotě 20 oC nejméně 0,3 MPa. Jakostní šumivé víno (sekt) lze vyrábět prvotním nebo druhotným kvašením tuzemských moštů a vín nebo vín z dovozu, z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína, a tato skutečnost je doložena na průvodním certifikátu, jestliže: přetlak v lahvi při teplotě 20 oC musí vykazovat nejméně 0,35 MPa, s výjimkou lahví o objemu do 0,25 l, kde přetlak musí být nejméně 0,3 MPa, celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 60 dnů nebo 120 dnů (podle roční doby) celková doba výroby při kvašení v láhvi musí být nejméně 9 měsíců skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku musí být nejméně 10 % objemových a další Sekt vinařské oblasti lze vyrábět druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny pro jeho výrobku a to za určitých přesně stanovených podmínek. Pěstitelský sekt smí být vyráběn a takto označen, jen pokud jsou splněny specifické podmínky výroby, např. že výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě. Etiketa šumivých vín by měla kromě hlavních údajů dále obsahovat: název druhu vína název místa, kde byla uskutečněna výroba vína, pokud toto místo je odlišné od sídla výrobce, název vinařské oblasti, ve které byly sklizeny hrozny, pokud jde o sekt vinařské oblasti, název odrůdy nebo údaj že víno bylo vyrobeno z hroznů aromatických odrůd, jedná-li se o aromatický sekt, údaj, že při výrobě vína bylo použito vína nebo hroznů z dovozu, bylo-li těchto při výrobě vína užito. Víno perlivé Perlivé víno nesmí být označováno jako šumivé víno nebo jako druh sektu; lze je vyrábět z tuzemských vín stolních nebo jakostních sycením oxidem uhličitým. Perlivé víno musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20 oC musí být v rozsahu 0,1 až 0,25 MPa. Víno aromatizované Aromatizované víno lze vyrábět z vína nebo hroznového moštu, jejich směsí a dalších v zákoně přesně deklarovaných surovin, s přídavkem vody, nejvýše však 15 %, jejich aromatizací pomocí přírodních aromatických látek. K doslazení je možno použít sacharózu k doalkoholizování přírodní líh tak, aby skutečný obsah alkoholu v konečném výrobku dosahoval nejméně 14,5 % a nejvýše 22 % objemových. Víno likérové Likérová vína musí vykazovat nejméně 15 % objemových a nejvýše 22 % objemových skutečného obsahu alkoholu a nejméně 17,5 % objemových celkového obsahu alkoholu. Likérová vína lze vyrábět z hroznového moštu, z vína a vinného destilátu. Tip na výlet V roce 2005 byla zbudována nová terénní vinařská naučná stezka Stará hora, která populární formou informuje o historii a současnosti pěstování vinné révy na viničních tratích v okolí Novosedel. Stezka vznikla zásluhou rodinné firmy Víno Marcinčák, která řadu let pěstuje hrozny právě na Staré hoře, nevysokém hřebeni Dunajovických kopců. Zde také mezi dvěma symbolickými pylony z mikulovského vápence začíná 3,5 km dlouhá trasa s jedenácti zastávkami. Vinařská stezka je součástí 37 km dlouhého Cyklistického okruhu Stará hora, který vede přes Mikulov a vinařské obce Bavory, Dolní Dunajovice, Brod nad Dyjí, Novosedly, Dobré Pole a Březí. Putování je možné zakončit ochutnávkou či nákupem vín v místních vinařstvích. 7 epizoda: Pěstování vinné révy, cena vína, vinařské termíny Zdeněk Troška již ví, jak se sbírají hrozny, jak se vyrábí bílé, červené víno, jak vzniká sekt. Ví, jak jsou vína kategorizována a nyní nezbývá, než se dovědět, jak si vinař svá vína cení a jak vůbec cena vína vzniká a co se v ní odráží. S tím se seznámí ve vinařství Kraus, kde tyto informace získává a je zde zároveň zasvěcen do tajů vypěstování vinné révy ve vinohradnické školce. 7-dilTéma odrůdy vína v Čechách a cena vína Lokace Mělnické vinařství Kraus (www.k4wines.cz) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Prof. Ing.Vilém Kraus,Csc Vilém Kraus ml. Obsah epizod Lokalita a kvalita vinice, tedy „terroir" Jedním z důležitých faktorů při určování kvality vína a následně i ceny je tzv. terroir (projev mikroklimatických podmínek vinice a lidského faktoru ve víně). Cena vína se určuje již na vinici. Trať vinice s ideálním umístěním vůči slunci, vodě a s ideálním složením půdy stojí pořizovatele několikanásobně více než stejně veliký úsek v jiné oblasti. Každá pěstovaná odrůda má navíc při zakládání vinohradu jinou hodnotu. Velké rozdíly jsou i v kvalitě hroznů. Vinohrady založené před 50 lety mají sice menší výnos než vinohrady staré jen pár let, ale zato jsou mnohem kvalitnější. Práce vinaře (kvalita hroznů při sklizni a práce ve vinohradu) Různé postupy ošetřování vinohradu hrají při určování ceny také velkou roli. Vinici lze v průběhu roku ošetřovat mechanicky, nebo ručně a stejné je to i se sklizní hroznů. Ruční práce je šetrnější, kvalitnější a přináší i vyšší kvalitu hroznů. Bohužel je také nákladnější. Boj se škůdci může probíhat také různými cestami - chemickými nebo biologickými hnojivy. Při pěstování vín vyšší kvality se nechává koncentrovat síla rostliny jen do několika málo hroznů. Hrozny jsou při takovém ošetření kvalitnější, ale také dražší. Technologie výroby Moderní stroje pro lisování hroznů, dodržování přesných postupů při výrobě, použité doplňkové suroviny, jako jsou kvasné kultury nebo čistota prostředí, to všechno ovlivňuje výslednou cenu vína. Image značky nebo výrobce Výrobce, kterému se daří pravidelně nabízet na trh kvalitní vína, získává více zákazníků a vysoké hodnocení v soutěžích. Těží-li ze své zkušenosti a správně pracuje, jeho renomé stoupá. 8 epizoda: Čtení etikety, jak víno nakupovat Je nezbytnou nutností, aby se Zdeněk Troška naučil číst etiketu, aby vše doposud nabyté vzdělání o víně dokázal z etikety vyčíst. To se Zdněňkovi Troškovi učí ve Vínu Hort. No, a když i tuto znalost čtení etikety získal, tak nezbývá, než si jít víno koupit. Nakupuje nejprve v supermarketu, pak ve vinotéce a nakonec u vinaře ve vinném sklepě. Všude zde se dozvídá, na co může při nákupu vína narazit a na co si má dát pozor. 8-dilTéma naučit se správně číst etiketu vína, jak správně nakupovat víno Lokace Víno Hort, Dobšice (www.vinohort.cz) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Jiří Hort Obsah epizody sterilita plnění mikrofiltrace vína sterilní vystřikování prázdných láhví plnění pod ochrannou atmosférou liverátor-srovnání hladiny vína v láhvi po naplnění uzavírání láhví zátkou aplikace záklopek na hrdlo láhve aplikace etikety na láhev Jak číst etiketu na láhvi vína Víno je nápoj, jehož místo v životě člověka závisí na pocitech, které konzument, milovník nebo prostý spotřebitel prožívá ve chvíli, kdy se sklenka dotkne úst. Víno, které plní funkci vyhledávaného a uctívaného společníka, musí být především dobře vybráno, zvolena ta správná "láhev". Obecná pravidla o vztahu jídla a vína sice existují, nesporné je však, že volíte-li víno k určité příležitosti, je nutné o něm vědět co nejvíce rozhodujících informací, tak abychom skutečně zvolili správně. Nejdůležitějším pomocníkem běžného konzumenta je etiketa, která víno po celý jeho "život" provází. Etikety mohou mít různé podoby, tvary i velikosti. Jedno mají však společné. Přitahují ruku zákazníka k nákupu a dávají mu o víně potřebné informace. Co bychom měli na etiketě najít ? Zákazník by na etiketě měl najít tyto údaje v českém jazyce: obchodní jméno a sídlo výrobce, popřípadě distributora, který uvádí víno do oběhu název vína podle zatřídění obsah balení v ml, cl, l nebo hl označení šarže skutečný obsah alkoholu (v procentech objemu) Z pohledu zákona o vinařství a vinohradnictví je víno uváděné do oběhu se třídí na víno stolní víno jakostní víno s přívlastkem víno šumivé víno perlivé víno aromatizované víno likérové Víno stolní Stolní víno smí být vyráběno pouze z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11 stupňů cukernatosti. Samostatnou skupinou jsou vína z dovozu, které musí být označeno obchodním jménem a sídlem dovozce, popřípadě distributora obchodním jménem a sídlem tuzemského výrobce, pokud bylo dovezené víno dále zpracováno označením směs vína z dovozu s vínem domácího původu, bylo-li takto vyrobeno zemí původu obsahem balení a skutečným obsahem alkoholu názvem druhu vína uvedeném na osvědčení Víno nebo výrobky z hroznů révy vinné z dovozu, lze dovážet do České republiky a uvádět je do oběhu, jestliže odpovídají požadavkům na zdravotní nezávadnost stanoveným zvláštními právními předpisy a dodávku vína provází osvědčení obsahující výsledky rozborů, vystavené příslušným inspekčním orgánem v zemi původu, prokazující, že dodávka splňuje požadavky na jakost stanovené předpisy platnými v zemi původu. Kromě výše uvedených údajů výrobci a distributoři vína a výrobky z hroznů révy vinné označují na obalu doplňujícími údaji jako je například informace o barvě vína, názvy odrůd použitých v cuveé (sestavu), ale také sommelierskými radami a doporučeními o použití vína k menu. Etiketa, jako psaná informace o víně má velmi bohatou historii. Poprvé se objevila ve 14. století před naším letopočtem v Egyptě. Amfory s popisem typu vína, ročníku, odrůdy a dokonce s hodnocením kvality jsou pravděpodobně nejstaršími dochovanými etiketami na světě. Historie papírových etiket je mnohem kratší. První ručně psané papírové etikety se objevily až v 18. století. Ve stejném období, kdy spatřilo světlo světa šampaňské, začaly se používat korkové zátky a skleněné lahve na uložení vína. Vynález litografie v roce 1797 poprvé umožnil využití ilustrací ve větším měřítku a položil základy úspěchu dnešní moderní etikety. Na počátku 19. století se zejména Německo a Francii staly největšími producenty malých obrázků s popisem vína, které zdobí láhev vína dodnes. Supermarket: kupujete zajíce v pytli Češi kupují víno nejčastěji v super- a hypermarketech. Důvod je prostý. Tyto obchody jsou snadno dostupné a nabízí široký výběr vína v nižších a středních cenových kategoriích. Nemusíte za vínem nikam daleko cestovat, zkrátka ke svému běžnému nákupu přidáte láhev vína. Na druhé straně v supermarketu jen těžko můžete čekat profesionální radu od prodavače, většina personálu jsou brigádníci, kteří ani netuší, co prodávají. Navíc podmínky skladování vín v obchodech nejsou zrovna ideální. „V supermarketech kupujete zajíce v pytli, víno nemůžete ochutnat a pokud ho neznáte, nevíte, co si přinesete domů," varuje Jiří Hort, vinař a ředitel vinařství Víno Hort. Ale i v obchodních řetězcích můžete koupit víno, se kterým budete spokojeni. Jakmile znáte konkrétní značku a máte s ní dobré zkušenosti, není důvod, proč takové víno nekoupit v supermarketu. „Zde je vhodné nakupovat víno do 100 Kč, tedy vysokoobrátkové, které má obchod v pravidelné nabídce a prodává jej často. Vyhnete se tak všem nevýhodám tohoto nákupu, anonymitě a nevhodným skladovacím podmínkám. Vinotéka: dokonalý servis Vinotéka nabízí úplně jiný styl prodeje. Už nejste anonymní zákazník, ale klient, který má individuální přání a potřeby. Platí to samozřejmě pro dobré vinotéky. Lidé v nich se vínu věnují a mají k němu vztah. Víno je dobře uskladněné, při stabilní teplotě nepřesahující 25°C, nesvítí na něj přímé sluneční světlo ani zářivky. Navíc každá dobrá vinotéka si buduje síť stálých zákazníků, o které se stará, například jim nabízí pravidelné degustace. Vinotéky navíc jsou schopné nabídnout dostatek informací o vínu. Jakmile jen chcete víno, můžete jej koupit prakticky kdekoliv, ale když chcete o vínu, které kupujete, vědět víc, je vinotéka tím správným místem k nákupu. Nákup u vinaře: zážitek pro všechny smysly Pokud nechcete jen koupit víno, ale chcete něco víc, vydejte se na nákup přímo k vinaři. Sice vás čeká delší cesta a na nákup si budete muset vyhradit více času, vynahradí vám to ale péče vinaře. „U vinaře je degustace vína před nákupem samozřejmostí. Je přece jasné, že musíte vědět, co kupujete," říká Jiří Hort. Výběr vína je totiž velmi individuální. Proto je vhodné víno ochutnat dříve, než si ho koupíte. Navíc vinař je schopen vám povědět příběh vína, které jste si vybrali. Dozvíte se vše potřebné, včetně výroby vína. Ale ani nákup vína ve vinařství nemusí být zárukou kvality a jistoty dobrého nákupu. Vyrážejte za vinaři, které osobně znáte nebo vám je doporučí přátelé. Mimochodem, na Moravě mezi vinaři koluje vtip o kategoriích vína: 1. dá se 2. nedá se 3. pro Pražáky. 9 epizoda: Skladování a servírování vína Když už si víno nakoupí, je informován, jak si ho může doma uložit – konkrétně v domácí vinotéce a následně jak ho servírovat. Je zaškolen ve společnosti Znovín Znojmo. 9-dilTéma naučit se správně skladovat a servírovat víno Lokace Znovín, Znojmo (www.znovin.cz) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Pavel Vajčner Obsah epizody základní pravidla při servírování vína v restauraci či vinotéce a povinnosti someliéra při komunikaci se zákazníkem (představení vína, potřebný inventář při servírování) servírování vína doma či mezi přáteli je volnější a nepodléhá přesným pravidlům, jako v restauraci sled prací při servírování-představení vína, odstranění vrchní části záklopky, čištění hrdla láhve příručníkem, navrtání zátky, vyjmutí zátky, očištění hrdla zátkou, kontrola kvality zátky a její předání zákazníkovi, degustace trochy vína, nalití vína zákazníkovi k degustaci, po odsouhlasení kvality doplnění a rozlití ostatním hostům popis postupu při dekantaci červeného vína sekání hrdla sektu šavlí při servírování Skladování lahvových vín Láhvová vína se mají skladovat při teplotách 10-13°C v čistých a suchých, spoře osvětlených místnostech. Nikdy se nemají skladovat na přímém slunečním světle. Láhve uzavřené korkovými zátkami je nutno skladovat naležato, aby korek zůstal stále vlhký.Pokud skladujeme láhve uzavřené korkovými zátkami na stojato, korek vysychá a vzniklými póry může do láhve vnikat, zvláště při změnách teplot, vzduch, který působí nepříznivě na jakost vína a může zavinit i infikování vína octovými baktériemi. Láhve se při skladování mají ponechat v klidu, aby se zbytečně nenarušovaly vazby jemných buketních látek. V zásadě se nemají láhve s vínem zbytečně přemisťovat. Zrání vína Správně skladovat víno je hodně důležité v případě, že si chcete ponechat své oblíbené víno delší dobu. Klasický sklep je pro skladování ideální. Teplota Hraje při skladování vína rozhodující roli. Optimální teplota pro uskladnění vín je kolem 11-12 stupňů, ale přijatelné je rozpětí o několik stupňů širší. Při vyšší teplotě vyzrává víno rychleji, než by mělo a změna chemických procesů může negativně víno ovlivnit. Větší zlo než vysoká teplota je ovšem teplota nízká a zlem největším je pak střídání teplot. Opravdu zodpovědně lze víno skladovat jen ve vhodném sklepě a nebo ve speciálních klimatizovaných skříních, které jsou na trhu k dostání a jsou určeny pro používání v běžných bytech. Teplota vín při podávání Aby se víno uplatnilo v odpovídající jakosti, musí mít také správnou teplotu. Šumivá vína se podávají zásadně velmi chladná mezi 5 až 7°C. Vínům bílým v závislosti na jejich plnosti, čím plnější, tím vyšší teplota, odpovídá teplotní rozmezí mezi 11 až 12°C pro vína mladá a 12 až 13°C pro vína vyzrálá. Sladká vína se musí vždy dobře vychladit, podobně jako vína šumivá. Pro vína růžová je vhodnější teplota mezi 12 až 15°C. Lehká červená vína vyniknou nejlépe při teplotě 12 až 15°C. Vyzrálá vína červená musí mít teplotu nejvyšší 14 až 18°C. Vína dezertní jako je Port nebo Madeira mají mít teplotu kolem 13 až 15°C. Při degustaci se může podávat teplejší i bílé víno, aby byly zřetelnější jeho aromatické vlastnosti. Potřebujete-li snížit teplotu vína před jeho podáváním, nevyhnete se vložení láhve na několik minut do mrazničky nebo chladničky. Vínu to neuškodí, ale opravdu jen krátce. Příprava před otevřením Jak dlouho před podáváním otevřít víno? Na odpovědi se neshodnou ani fundovaní znalci - některým vínům to prospěje, jiným ne. V obecné rovině se dá říci následující: aromatická bílá vína lze pít ihned po otevření. Suchá bílá vína lze otevřít a nechat půl hodiny až hodinu dýchat. Mladá červená vína lze pít ihned po otevření. Těžší červená vína lze otevřít a nechat 1/2 až 2 hodiny dýchat (podle charakteru a stáří vína). Stará červená vína dekantovat a ihned pít. Otevírání vína Po obřadném předvedení láhve, odstraníme nožem (na číšnické vývrtce bývá součástí) nebo speciálním odkrajovačem konec kapsle, uzavírající láhev. Některá archivní vína bývají zapečetěna voskem. Ten lze odstranit odříznutím, možná však budete muset s voskem zápasit. Jde to lépe, má-li nůž vroubkované ostří. Vývrtku zavrtáme s citem, ne mnoho, aby vývrtka neprošla zátkou a části korku nenapadaly do vína, ale ani málo, aby se zátka nepřetrhla. Po vytažení zátky vyjměte ubrouskem případné kousky korku z hrdla láhve a následně ji otřete bílou utěrkou. Chcete-li být dokonalí, otřete ještě vnitřní část hrdla boční stěnou zátky, pro případ, že by na ní ulpěla vlákna z utěrky. Pak přičichněte k dolní části zátky-tj. té, která byla v kontaktu s vínem. Shledáte-li v její vůni cokoli podezřelého, víno nepoužijte. Nalévání Víno naléváme hostům jen do tenkostěnných nezdobených a nebroušených sklenek soudkovitého či tulipánového tvaru z průsvitného, čirého skla tak, abychom vínem zaplnili jen spodní třetinu sklenky. Potom může host vínem ve sklence zakroužit a vychutnat dobře aromatické látky vína. Naléváme pomalu, ne z výšky, ale těsně nad sklenicí. Červeného může být o něco více než bílého, u nějž ve sklenici dochází k rychlejšímu ohřívání. Nejprve ovšem nalijeme vždy trochu sobě, pro případ, že by ve vínu byly přes veškerou péči přeci jen kousky korku. Pak dál už podle bontonu. Vždy při nalévání dalšího vína ohlásíme název a povíme zajímavé údaje o vínu, případně o jeho výrobci, a upozorníme na jeho přednosti. 10 epizoda: Víno a jídlo K vínu patří samozřejmě dobré jídlo. Jak správně kombinovat jídlo a víno, si Zdeněk Troška vyzkoušel při návštěvě restaurace Matylda. 10-dilTéma Jak kombinovat víno a jídlo Lokace restaurace Matylda, Praha 2 Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Viktor Brodecký Patrik Staško jh Miroslav Táborský Obsah epizody Zásada harmonie jídla a vína Harmonie má být barevná - světlá jídla (rybí, drůbeží, telecí maso, světlé omáčky, čerstvé světlé sýry) se doprovázejí bílými víny v individuálním výběru podle úpravy jídla; a naopak tmavá masa a tmavé omáčky víny červenými. Harmonie má být v aromatických látkách - k intenzivně aromatickému jídlu nemůžeme dát zcela neutrální víno, které by se vedle takového jídla ztratilo. Ale nesmí se aroma jídla a vína svou výrazností příliš tříštit, obojí má plynout v souznění. Harmonie se má dosáhnout v chuti tak, aby se jídlo a víno vzájemně doplňovaly. Zásada stupňovaného prožitku volbou pořadí Ani jídla ani k nim podávaná vína nemohou následovat bez ladu a skladu. Jídla se seřazují od lehkých pokrmů přes polévky k lehkým masům a pak následují těžší úpravy jídel, sýry a dezerty. Právě tak musí být seřazena i vína - bílá, růžová, červená podle barvy. Mladá, nazrálá s lahvovou zralostí, archivní, podle stáří. Suchá, polosladká a sladká podle zbytkového cukru. Nižší jakosti, střední a nakonec význačné jakosti. zrakem - čistota, čirost čichem - buket chutí - harmoničnost, charakter Zrak je prvním soudcem při ochutnávání vín. Zrakem posuzujeme stav, čistotu, barvu vína a u sektu a šampaňského šumivost, perlení. Víno zvolna naléváme po stěně sklenky asi do jedné třetiny. Zvedneme sklenku do výše očí, přibližujeme, vzdalujeme ji, zdvíháme, snižujeme, díváme se na víno zdola nahoru, shora dolů, sklenku nakláníme, lehce vínem zatočíme, dávajíce působit světelným paprskům tak, abychom získali správný dojem o stupni jakosti, o intenzitě barevnosti a svítivé hře odlesků. Čistota, čirost, jas, lesk, jiskra a krystal dokazují, že víno je zdravé; bývá také vyzrálé a na vzduchu trvanlivé. Prvním stupněm čirosti je víno jiskrné, zářící, lesknoucí se ve sklenici, krystalově jasné při ostrém světle. Zastíníme-li sklenku zezadu rukou a necháme-li působit světlo jen shora, poznáme tak ve víně i nejslabší zákal. Potom dlouho vnímáme buket. Většinou však k vínu přivoníme pouze jednou. Až potom se napijeme. Víno válíme v ústech. Pokud jsme s nabízeným vínem spokojeni, dáme souhlas, aby víno bylo rozlito ostatním hostům u stolu. První naléváme ženám, významným osobám, oslavencům. Poslední je vždy hostitel. Mnohdy je zvykem přes otevřené víno položit plátěný ubrousek. Při servírování červených vín láhev neomotáváme papírovým ubrouskem. Vhodné kombinace odrůdových vín s jídlem Odrůda Charakter vína Kombinace s jídly Müller Thurgau Světle žlutozelená barva, jemná muškátově až kopřivově broskvová vůně, nižší obsah kyselin, lehčí a pitelné víno, harmonické chuti. K předkrmům, zeleninovým polévkám, k rybě, k bílým měkkým sýrům, přátelskému posezení ve smíšené společnosti. Veltlínské zelené Světle žlutá barva se zelenými reflexy, z těžké půdy lípová vůně, z kamenité kořenitě mandlová. Mladé je svěží a živé. Vyšší jakostní stupně vhodné do archívu. Široká kombinovatelnost. Mladá vína ke studeným masům, vyzrálá k hovězímu a k neutrálním omáčkám. Vhodné pro vinný střik. Ryzlink vlašský Světle žlutozelená barva, vůně neutrálně vinná, příjemně květinová. U stolních vín tvrdá kyselost. Vyšší jakostní stupně se šťavnatou kyselinou, víno plné, harmonické a pobízivé, vhodné do archívu. Předkrmy, lehká úprava ryb, jemné paštiky, fádnější jídla, kde je nutné povzbuzení kyselinou. Vinný střik k uhašení žízně Ryzlink rýnský Světle žlutozelená barva, vůně delikátní, květinově kořenitá, někdy po lipovém květu. Příjemná, někdy výraznější kyselost. Chuť peprně kořenitá a plná. Vynikající predikátní vína. Předkrmy, lehká úprava ryb a drůbeže, telecí maso. Sladké výběry k dezertům. Víno k dlouhodobému posezení s malým zákuskem. Rulandské bílé (synonymum též Burgundské bílé) Světle žlutá barva, vůně neutrální i mandlová, u vyzrálého vína chlebnatá. U mladého vína někdy tvrdá kyselost. Zráním vína výrazně stoupá jakost. K hutnější, ale ne příliš výrazné úpravě hovězího i vepřového masa. Vyzrálé víno k divočině, bažantovi. K výraznějším paštikám a k uzenému masu. K měkkým sýrům s bílou plísní. K hustším polévkám. Velmi útlé typy vína s vyšší kyselostí též k ústřicím apod. Chardonnay Světle žlutá barva, neutrální, ale výrazná vůně. Vyšší obsah příjemných a pikantních kyselin. Víno plné, kořenité, osobité a výborné do archívu. Veltlínské červené rané (Malvasia) Zlatožlutá barva, zcela neutrální vinná vůně, nižší obsah kyselin, širší a extraktivní chuť. Méně láká k pití. K hutným polévkám a k masům s omáčkami, ke studené míse. Sauvignon Světle zelenožlutá barva, výrazná broskvová až kopřivová vůně. U láhvově zralých vín někdy neutrální, ale plná vůně. Chuť kořenitě plná a výrazně ovlivněná vůní. Kyseliny u mladého vína výrazné, později harmonické. K předkrmům s výraznou chutí, k rybám s výraznější úpravou nebo k rybám uzeným, k drůbeži. Pozdní sběry ke sladkým dezertům. Muškát moravský Světle žlutá barva, výrazné muškátové aróma, lehčí typ vína. Užívá se hlavně do známkových vín. K mírně sladkým dezertům neutrální chutě. Suché víno k jemné paštice. Neuburské Světle zelenožlutá barva. Vůně neutrální, při zrání vína ovocná. Chuť středně plná až plná. Velmi harmonické, s nižším obsahem kyselin, pitelné, na delší posezení s přáteli. K vařeným masům, k přírodní úpravě hovězího, k vydatnějším, ale neutrálním jídlům. K bílým sýrům. K zeleninovým polévkám. Rulandské šedé Zlatožlutá barva, neutrální vůně. U mladých vín někdy vyšší kyselost. Chuť plná, extraktivní, neutrální. Výběry jemné s vysokým zbytkem cukru. Suchá vína k hutnější úpravě drůbeže, k hutným polévkám. Sladká vína k dezertům. Tramín Zlatožlutá barva, výrazně plná a kořenitá vůně, někdy upomíná na vůni růží. Víno plné, kořenité, nízký obseh kyselin, často zbytek cukru. Ke sladkým předkrmům nebo k dezertům, ale sladké výběry i k sýrům s modrou plísní. Svatovavřinecké Červená barva temného granátu někdy s fialovými odstíny. Z těžké půdy s ovocnými tóny vůně. Z lehké výrazně odrůdová. Chuť plná u mladého vína neharmonická, později řízně vyzrálá až agresívní s výraznou tříslovinkou. K výrazně kořeněné úpravě vepřového masa, k tmavým masům, ke zvěřině, k těstovinám, k huse nebo kachně. Frankovka Tmavě rubínová barva. Širší vůně typická pro červená vína. Mladá vína jsou tvrdá, ale plné chuti. Víno vyzrává do bohaté šíře. Vhodné do archívu. Příjemná drsnost. Ke zvěřině, hlavně k tmavým masům a k výrazné chuti. Ke kořenité úpravě mas. K ušlechtilým sýrům, k sýrům se zelenou plísní. K těstovinám. Zweigeltrebe Středně temná červeň. Vůně se podobá Svatovavřineckému, ale je jemnější. Zpočátku drsné, později jemné tóny červeného vína a velmi příjemné harmonie s jemnou tříslovinkou. K jemně kořeněným masům, k bažantovi, koroptvi, biftekům, těstovinám. K jemným tvrdým sýrům. Portugalské modré Rubínová barva, jemné vůně, někdy až květinové. Lehčí typ, s nižším obsahem kyselin. Příjemně pitelné, zvláště když je ještě mladé. K drůbežímu masu s hutnou úpravou; bažant, kachna, husa, jemný biftek, těstoviny, sýrový nářez. André Barva proměnlivá podle půdy, světlá i tmavá. V mládí výrazná kyselost a hrubost. Vyzrálé je aromatické, s tříslovinkou středně plné až plné. Hlavně tmavá masa a tvrdé sýry, uzená masa. Rulandské červené Světle rubínová barva se zlatavým okrajem hladiny vína na styku se stěnou sklenky. Zpočátku hrubé, při zrání vystupuje kořenitost s vůní ořechů a pak švestek. Vhodné pro archivování. K jemným úpravám zvěřiny i jiných tmavých mas. K jemným typům ušlechtilých sýrů. K delšímu posezení s malým zákuskem. 11 epizoda: Slavnosti vína Slavnosti vína. Zdeněk Troška se seznamuje se slavností Svatomartinského vína ve vinařství Spielberg a jeho výrobou. 11-dilTéma slavnosti vína Lokace Vinařství Spielberg (www.spielberg.cz) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Zástupce Vinařství Spielberg Obsah epizody Historie Svatomartinského Svátek svatého Martina bývá s napětím očekáván nejen kvůli pranostice s bílým koněm. 11. listopadu se totiž otevírají první láhve vína pocházejícího z podzimní sklizně. Oslavy provázející uvedení Svatomartinského na trh nejsou žádnou novinkou posledních let. Již z dob císaře Josefa II. pochází tradice začínat na svatého Martina s výčepem nového vína. Tehdy totiž končila vinařům pracujícím u větších sedláků služba. Její pokračování na další rok se poté dojednávalo při skleničce v té době již jiskrného vína, se kterým se mohlo také poprvé přiťuknout. Svatomartinské hody byly časem hodování a bujného veselí. Vždyť je to období, kdy sklizeň již byla v bezpečí pod střechou a za dveřmi už čekal klidný Advent s předvánočním půstem. A tento příjemný zvyk dobrého jídla a pití přetrval do dnešní doby, kdy lidé rádi v době vrcholícího podzimu využijí příchodu mladého vína jako příležitosti pro pobavení a setkání s přáteli. 12 epizoda: Vinice, kde ji nečekáte a finální zkouška Dochází ke složení závěrečné zkoušky - sázky. V posledním dílu Zdeněk Troška seznámí diváky s vinicemi Prahy - mnozí z diváků ani netuší, že v Praze jsou plnohodnotné vinice. Následně skládá finální zkoušku a Zdeněk Troška získává certifikát Vinařské Odysse. 12-dilTéma odrůdy vína v Praze Lokace Vinice Grébovka, Praha 2, vinice Troja, vinice Pražský Hrad (www.sklepgrebovka.cz) Účinkující Zdeněk Troška Miroslav Kovács Ing.Jiří Paluska – zástupce starostky MČ Praha 2 vinař Antonín Tureček Obsah epizody Odrůdová vína z Grébovky Müller Thurgau Jakostní víno suché. Víno zlatozelené barvy a jemné muškátové vůně a chuti. Nižší obsah kyselin a alkoholu. Lehké, vyvážené víno. Vhodné k předkrmům, jemným úpravám ryb, bílým měkkým sýrům. Ryzlink rýnský Jakostní víno suché. Víno třpytivé sluneční barvy s jemnou perličkou, bohaté květinové vůně s jemnou kyselinkou. Vhodné k rybám s výraznější úpravou, vydatným jídlům, drůbeži, telecímu, k masům s bílými omáčkami, k jemným sýrům a salátům. Rulandské šedé Jakostní víno suché. Víno zlatavé barvy, plné harmonické chuti. Aroma banánů a ananasu. Vhodné ke speciálním úpravám ryb, vepřového masa, drůbeže a také k měkkým sýrům. Dornfelder Jakostní víno suché. Výrazně tmavě červené víno, s výrazným ovocným aroma, extraktivní až tělnaté chuti s doznívajícím vjemem po kyselinách. Rulandské modré Jakostní víno suché. Víno světlejší červené barvy, která stářím přechází až do cihlově červené, plné chuti se stopami ostružin. Větší obsah kyselin. Hibernal Bílá interspecifická moštová odrůda vzniklá mezidruhových křížením odrůd Seibel 7053 x Ryzlink Rýnský. Vyšlechtěna v Geisenheimu (SRN) prof. Helmutem Beckerem. Víno je charakteru Ryzlinku rýnského, jemné sauvignonové tóny, příjemné kyseliny. Odrůda vhodná pro výrobu biovín a k barikování. Charakterové chuťové vlastnosti – zralá. Modrý portugal Víno má rubínovou barvu a jemnou květinovou vůni. Chuť je příjemná, až sametová, jemně natrpklá. Hodí se k zahánění žízně při stolování a lze jej kombinovat s velkou paletou pokrmů, neboť svým neutrálním dojmem výraz jídel nijak neruší. Je vhodný ke zrajícím sýrům s modrou a zelenou plísní, k drůbežímu masu, studeným masitým pokrmům, dále k pečeným a grilovaným masům a zejména ke kořeněným těstovinám doplněným sušenými rajčaty (nikoli k omáčkám). Vinice a vína mezi světovými válkami Vinice byla po zpřístupnění Havlíčkových sadů veřejnosti samostatně oplocena a postupně se dostávala do tak špatného stavu, že se dokonce v roce 1926 uvažovalo o jejím zrušení a stráň se měla osázet ovocnými stromy. Přesto byla zachráněna, omlazena a již v r. 1926 bylo podsazeno 4000 sazenic a v r. 1935 dalších 2000 sazenic. Vinice v té době uchovávala specifické druhy severních vinařských oblastí: Burgundské bílé, modré a šedé, chrupku, Portugalské, Tramín, Svatovavřinecké, Sylvánské a Ryzlink. Z hroznů byla připravována přírodní bílá vína značky Pražský radniční hrozen a červená Primátorský hrozen. Víno bylo zpracováváno v původních starých sklepích a lisovně. Pražský radniční hrozen se původně se podával pouze při pohoštění různých hodnostářů na radnici. Mezi znalci se prý tvrdilo, že je ho bez nadsázky možno porovnat s nejlepším vínem moselským. Od r. 1938 se toto víno, podle usnesení městské rady, objevovalo i ve volném prodeji. Oficiální stránky cyklu